Conseils pratiques : découper / cuire une volaille

Comment découper une Volaille ?

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Comment cuire une volaille ?

 

 Sélectionnez le mode de cuisson souhaitée :

 

Volaille rôtie au Four

Ce mode de cuisson est adapté à tous les types de volailles, notamment pour les Chapons.

 

S'il s'agit d'un Chapon, afin d’assurer le moelleux de sa viande, il est conseillé de le sortir du réfrigérateur ½ heure à 1 heure avant le début de la cuisson et de le faire cuire 30 minutes dans un bouillon avant de le mettre au four.

Enfourner la volaille ou les morceaux de volaille dans un four chaud à 180°C, soit au thermostat 6.

Ajouter un demi-verre d’eau dans le plat (sauf pour les Chapons qui rendent assez de jus).

Pour éviter que la viande ne se dessèche trop, vous pouvez également déposer un petit bol contenant de l’eau, à côté du plat dans le four (utile surtout pour la cuisson des Pintades).

 

  • Température :

 -   A chaleur tournante à 180ºC pour les Poulets et Pintades (thermostat 6) et à 150°C pour les Chapons (thermostat 5).

Si votre four ne le permet pas, envisagez plutôt une cuisson à 210°C pour les Poulets et Pintades et à 180°C pour les Chapons.

-   A découvert (sans couvercle).

 

  • En cours de cuisson :

De temps en temps, arroser la volaille ou les morceaux de volaille avec les graisses de cuisson pour éviter le dessèchement de la chair.

Ne jamais percer la peau, sinon le jus s'écoule et la viande sèche.

Retourner la volaille : faire cuire la volaille 15 à 20 minutes d’un côté (côté cuisse), puis la retourner afin de  cuire l’autre côté pendant le même laps de temps. Retournez la volaille sur le dos et laisser ainsi jusqu’à la fin de la cuisson.

Cuisson au Four
 Type de volaille Temps de cuisson
 Poulet 30 minutes / 500g 
 Pintade 25 minutes / 500g 
 Chapon 30 à 40 minutes / 500g 
 Découpe Temps de cuisson
   Poulet et Chapon Pintade 
 Filet  30 à 45 minutes   20 à 25 minutes
 Haut de cuisse  40 minutes à 1 heure  30 à 45 minutes 
 Cuisse  45 minutes à 1 heure  30 à 45 minutes

 

Si la peau de votre volaille dore trop vite, la couvrir d'un papier d’aluminium
Enlever ce dernier un peu avant la fin de cuisson pour assurer le croustillant de la peau.

 

  • Fin de cuisson :

Vérifier la cuisson de la volaille en piquant les cuisses. Le jus qui s'écoule doit être translucide et blanc.

La volaille, farcie ou non, est prête lorsqu’elle a atteint une température interne de 82ºC  (mesurée dans la partie plus épaisse).

Si besoin, pour une peau bien colorée et croquante, mettre le four en mode « grill » 2 minutes en fin de cuisson.

 

Volaille Braisée à la Cocotte

Ce mode de cuisson est adapté à tous les types de volailles.

 

  • Avant cuisson :

Enfariner légèrement la viande.

 

  • Cuisson :

Faire chauffer 30 grammes de beurre ou 3 cuillères à soupe d’huile dans la cocotte.

Sans couvercle, faire revenir pendant 10 minutes la volaille ou les morceaux de découpe sur toutes les faces jusqu’à ce qu’ils soient dorés (toujours utiliser des pinces ou une cuillère pour retourner la viande afin de ne pas la piquer et faire sortir les jus).

Déglacer avec un liquide froid (vin blanc, bière, bouillon ou jus de fruit).

Ajouter 2 verres de bouillon de volaille.

Couvrir et laisser mijoter sur feu doux. 

Arroser de temps en temps avec le jus de cuisson.

Après 45 minutes de cuisson, ajouter les légumes en les mélangeant au jus de cuisson.

Laisser encore mijoter 10 à 15 minutes.

Cuisson à la Cocotte
 Type de volaille Temps de cuisson
 Poulet 30 minutes / 500g
 Pintade 25 minutes / 500g
 Chapon 30 minutes / 500g
 Découpe Temps de cuisson
 Filet 10 minutes / côté
 Haut de cuisse 15 à 20 minutes / côté
 Cuisse 10 à 15 minutes / côté 


  • Fin de cuisson :

Si besoin, augmenter le temps de cuisson à couvert jusqu’à ce que la viande soit tendre.

A la fin de la cuisson, le jus qui s'écoule de la viande lorsqu’on la pique doit être translucide et blanc.

 

Découpes de volaille sautées à la Poêle

Ce mode de cuisson est adapté aux découpes de Poulets et de Pintades seulement.

 

  • Préparation de la viande :

Avant cuisson, il est conseillé de faire mariner la viande ou de l’enduire de beurre.

L’idéal est de couper les morceaux de viande en lanières ou en tranches.

 

  • Cuisson :

Déposer la viande dans une poêle légèrement huilée.

Faire griller en saisissant à feu vif puis à feu moyen.

Toujours utiliser des pinces ou une cuillère pour retourner la viande afin de ne pas la piquer et faire sortir les jus.

Cuisson à la Poêle 
 Découpe Temps de cuisson
 Lanières de viande 4 à 5 minutes / côté
 Filet 8 à 10 minutes / côté
 Haut de cuisse 14 minutes / côté
 Cuisse 12 minutes / côté

 

  • Fin de cuisson :

Les morceaux de volaille sont prêts lorsqu’ils atteignent une température interne de 77ºC.

A la fin de la cuisson, le jus qui s'écoule de la viande lorsqu’on la pique doit être translucide et blanc.

 

Découpes de volaille au Barbecue

Ce mode de cuisson est adapté aux découpes de Poulets et de Pintades seulement.

 

Avant cuisson, il est conseillé de faire mariner la viande.

Ensuite, il est préférable de les faire cuire sur une double épaisseur de papier d'aluminium huilé.

Toujours utiliser des pinces ou une cuillère pour retourner la viande afin de ne pas la piquer et faire sortir les jus.

Si vous désirez avoir de belles lignes quadrillées sur votre morceau, huiler une grille, la faire chauffer à haute température et en fin de cuisson, y déposer le morceau de viande en le faisant pivoter d'un quart de tour sur chaque côté.


  • Barbecue au gaz :

Allumer à intensité maximale un seul brûleur et placer les aliments au-dessus du brûleur éteint.

Fermer le couvercle du barbecue pendant la cuisson.


  • Barbecue au charbon de bois :

Repousser les braises sur les côtés et déposer les aliments au centre de la grille et fermer le couvercle.

 

Cuisson au Barbecue 
 Découpe Temps de cuisson
 Aile 20 minutes
 Filet 10 minutes / côté
 Haut de cuisse 20 minutes / côté
 Cuisse 15 minutes / côté

 

  • Fin de cuisson :

A la fin de la cuisson, le jus qui s'écoule de la viande lorsqu’on la pique doit être translucide et blanc.

Il est conseillé à la fin de la cuisson, d'envelopper les grillades dans une feuille de papier d'aluminium avec de petites entailles et de laisser reposer 5 minutes.

 

Volaille au Barbecue sur Tournebroche

Ce mode de cuisson est adapté aux Poulets non découpés et aux barbecues à gaz ou électriques seulement.


  • Préparation du Barbecue :

Mettre une casserole contenant de l'eau dans le fond du barbecue.
Préchauffer celui-ci à puissance maximale.


  • Préparation du Poulet :

Mettre du gros sel à l'intérieur du Poulet cru.

Bien attacher les cuisses et les ailes avec de la ficelle afin que tout le poulet reste bien en place.

Embrocher votre Poulet (en passant par le ventre et le cou).

 

  • Cuisson :

Faire cuire à température basse pendant 2h30, couvercle fermé.

S’assurer que la casserole ne manque jamais d'eau.

 

  • Fin de cuisson :

A la fin de la cuisson, le jus qui s'écoule de la viande lorsqu’on la pique doit être translucide et blanc.

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Comment découper une volaille ?

 

Pour une découpe de volaille cuite plus facile :

Une fois cuite, laisser reposer votre volaille 10 minutes avant de la découper pour que la chair ait le temps de se reposer. Ensuite, la découper, puis si besoin la replacer dans le four quelques minutes pour qu’elle se réchauffe.

 


1. Couper l’élastique entourant la volaille
2. Lever les ailes
 Les couper au niveau de l’articulation

 
   
   

 3. Lever les cuisses
Les couper au niveau des articulations

 
4. Lever les filets

 

   
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